Kolacja degustacyjna z winem VI edycja
- Strona główna
- Wydarzenia
- Kolacja degustacyjna z winem VI edycja
Zapraszamy na VI edycję Kolacji Degustacyjnej. Tego wieczoru fundamentem naszych dań będzie głęboki szacunek do autentycznych składników i wielowiekowej tradycji Azji, którą reinterpretujemy za pomocą zaawansowanych, nowoczesnych technik kulinarnych.
Wierzymy w synergię smaków, gdzie klasyczne umami spotyka się z precyzją molekularną, tworząc potrawy lekkie, nastrojowe i odważne w swojej strukturze.
1. Pani Puri | Espuma Tom Yum | Krewetka Botan Ebi | Pomelo | Kaffir
Rześki, jednokęsowy amuse-bouche otwierający menu degustacyjne – harmonijne zderzenie kruchej skorupki puri z cytrusowo-ostrą świeżością owoców morza, kaffiru i trawy cytrynowej, skomponowane tak, by maksymalnie pobudzić podniebienie.
Elementy składowe
- Baza: Złocista, wysmażona na chrupko skorupka pani puri z precyzyjnie ściętym otworem.
- Podstawa (Dno kulki): Drobno siekany tatar ze słodkiej, surowej krewetki (botan ebi), muśnięty kroplą oleju sezamowego, sokiem ze świeżego sudachi oraz drobno ciętą dymką negi.
- Wypełnienie: Napowietrzona, jedwabista espuma z redukcji Tom Yum na bazie skoncentrowanego wywaru ze skorupiaków, trawy cytrynowej, galangalu i mleczka kokosowego, przełamana kwasowością soku z yuzu.
- Akcent cytrusowy (Top): Wypreparowane pęcherzyki miąższu dojrzałego pomelo, wnoszące czysty, chłodny sok o subtelnej słodyczy i szlachetnej goryczce.
- Garnirunek i Serwis: Sypki puder z dehydratyzowanych, prażonych pancerzy krewetkowych i palonych liści kaffiru, zwieńczony mikrolistkiem pachnotki (shiso); podane na surowej, grafitowej ceramice.
Profil sensoryczny
- Tekstura: Wielopoziomowy kontrast – od trzasku cienkiego ciasta, przez puszystą piankę i maślano-sprężystą strukturę krewetki, aż po pękające pod naciskiem pęcherzyki pomelo.
- Smak: Błyskawiczny wyrzut kwasowości i zbalansowanej pikanterii, natychmiast zaokrąglony kremowością kokosa i słodyczą owoców morza, pozostawiający czyste, świeże i pobudzone kubki smakowe.
2. Gyoza z Kaczką | Koronka Hanetsuki | Dashi-Ponzu | Momiji Oroshi
Nowoczesna odsłona klasycznego zensai – połączenie soczystego, emulgowanego farszu z kaczki z ażurową chrupkością skrobiowej siatki oraz rześkim, cytrusowym przełamaniem.
Elementy składowe
- Forma i Koronka (Hanetsuki): Dwie zbalansowane sztuki gyoza z ultra-cienkiego ciasta, połączone wspólną, złotą koronką z zawiesiny skrobi ryżowej i dashi.
- Farsz: Surowe, siekane mięso z udek kaczki ze skórą, wyrabiane na zimno z galaretką z kaczego dashi, imbirem, dymką negi i drobno krojoną pachnotką (shiso), dające efekt wyciekającego po nagryzieniu bulionu.
- Sos Ponzu: Redukcja na bazie dashi, ciemnego shoyu, mirinu i świeżego soku z yuzu, połączona z kilkoma kroplami szmaragdowego oleju szczypiorkowego (negi oil).
- Akcent pikantno-korzenny: Kropla momiji oroshi (biała rzodkiew tarta z płatkami chili), prażone ziarna białego sezamu oraz muśnięcie pieprzem sansho.
- Serwis: Płaski, ciemny ceramiczny talerz; gyoza ułożone koronką do góry, na minimalistycznym lustrze z emulsji ponzu, wykończone mikroliśćmi czerwonego shiso.
Profil sensoryczny
- Tekstura: Zderzenie kruchej, pękającej koronki i miękkiego, parowanego ciasta z soczystą, pełną bulionu strukturą farszu.
- Smak: Głębokie, mięsne umami kaczki zostaje natychmiast zrównoważone wysoką kwasowością yuzu i ziołowo-pikantnym finiszem momiji oroshi, oczyszczając podniebienie przed wejściem wywaru ramen.
3. Mini Ramen | W-Soup Miso-Demi & Dashi | Warzywa z Ognia | Negi Oil
Elegancki, miniaturowy ramen w stylu franco-japonais – potężna synergia umami łącząca głęboki, kolagenowy wywar cielęcy, wędzone dashi i fermentowane pasty miso z chrupką, dymną strukturą japońskich warzyw.
Elementy składowe
- Wywar (W-Soup & Miso Tare): Aksamitna emulsja na bazie zredukowanego, niesolonego cielęcego demi-glace i świeżego ichiban dashi (kombu i katsuobushi), połączona z zaprawą z palonego shiro i aka miso, sake oraz mirinu.
- Makaron: Pojedyncza, precyzyjnie spleciona porcja sprężystego makaronu alkalicznego o niskiej hydratacji (20–25 g), idealnie chwytająca gęsty wywar.
- Kompozycja Warzywna z Ognia:
- Połówka miniaturowej kapusty baby pak choi, opalona palnikiem/rusztem z zachowaniem pełnej chrupkości.
- Glazurowane w mirinie i dashi grzyby shimeji (lub enoki).
- Karmelizowany, podpalany biały por (yaki-negi).
- Chrupkie, marynowane pędy bambusa (menma) oraz cienkie nitki świeżego imbiru (beni shoga lub świeży julienne).
- Aroma Oil & Wykończenie: Szmaragdowy olej ze szczypiorku (negi oil), kropla infuzowanego oleju z pieprzem sansho, prażony biały sezam oraz drobno cięty mikro-szczypiorek.
- Serwis: Niewielka, głęboka czarka z czarnej kamionki; wywar nalewany bezpośrednio przy gościu, uwalniający natychmiastowy aromat dymu, miso i cytrusowego pieprzu.
Profil sensoryczny
- Tekstura: Zbalansowana wielowarstwowość – od aksamitnego, lepkiego od żelatyny wywaru, przez sprężysty opór makaronu (al dente), po pękające, soczyste liście pak choi i chrupkie grzyby.
- Smak: Głębokie, wielowymiarowe umami pieczonych kości i wodorostów kombu, zaokrąglone słodyczą i słonością pasty miso, przecięte dymem palonego pora oraz rześkim, wibrującym finiszem oleju szczypiorkowego i sansho.
4. Beef Tataki (Medium) | Krem Groszek & Wasabi | Burak Goma-Ae | Ogórek Sunomono
Nowoczesna odsłona tataki wołowego w roli dania głównego – zbalansowane połączenie soczystej, różowej polędwicy z aksamitną słodyczą zielonego groszku, czystą pikanterią wasabi oraz orzeźwiającymi, japońskimi dodatkami warzywnymi.
Elementy składowe
- Mięso: Plastry polędwicy wołowej przygotowane metodą sous-vide (54,5°C) o jednolicie różowym przekroju medium, błyskawicznie zamknięte na mocnym ogniu dla uzyskania chrupkiego, skarmelizowanego rantu.
- Baza / Emulsja: Jedwabisty, szmaragdowy krem ze słodkiego zielonego groszku hartowanego w lodzie, zblendowany z dashi, masłem i świeżą pastą wasabi, dającą czysty, wznoszący finisz.
- Akcent ziemisto-sezamowy: Kostka z pieczonego buraka zamarynowana w kremowym dressingu goma-ae na bazie prażonego sezamu, jasnego miso i mirinu.
- Świeżość i Kwasowość: Sprężyste, cienkie wstążki ogórka w zalewie sunomono (ocet ryżowy, dashi, sól morska), zwinięte w zwarte rulony.
- Garnirunek i Serwis: Płatki soli morskiej Maldon, prażony dwukolorowy sezam, mikro-szczypiorek me-negi, młode liście mizuny oraz krople szmaragdowego oleju szczypiorkowego; podane na płaskiej, surowej kamionce.
Profil sensoryczny
- Tekstura: Niezwykle delikatna, soczysta struktura polędwicy zestawiona z gładką maślanością purée oraz chrupkimi, pękającymi wstążkami ogórka i ziarnami sezamu.
- Smak: Głęboki, mięsny smak szlachetnej wołowiny zbalansowany naturalną słodyczą groszku, orzechową nutą sosu sezamowego i rześką, cytrusowo-octową kwasowością sunomono, z delikatnym, oczyszczającym akcentem wasabi.
5. Yuzu Pavlova Wabi-Sabi | Krem Yuzu & Biała Czekolada | Beza Kurogoma | Sorbet Limonkowy
Lekki, orzeźwiający finał kolacji degustacyjnej w estetyce wabi-sabi – harmonijne zderzenie cytrusowej kwasowości yuzu i limonki z chłodną nutą ziołową pachnotki (shiso) oraz wytrawną, orzechową słodyczą czarnego sezamu.
Elementy składowe
- Krem Yuzu (Baza): Aksamitny, gęsty yuzu curd zemulgowany z masłem i białą czekoladą, która łagodzi cierpką kwasowość cytrusów i nadaje jedwabistą, kremową strukturę.
- Beza Sezamowa (Kurogoma): Płatki ultra-chrupkiej bezy suszonej w niskiej temperaturze, marmurkowane pastą z prażonego czarnego sezamu, wnoszące głęboki posmak palonych ziaren.
- Element Mrożony: Quenelle z rześkiego sorbetu limonkowego i oprószona pudrem z suszonych liści kaffiru.
- Owocowa Tekstura: Drobna kostka z gruszki, kompresowana próżniowo w mirinie i świeżym soku z limonki, stanowiąca soczyste podparcie zapobiegające rozlewaniu się sorbetu.
- Garnirunek i Serwis: Jasna ceramika o surowej fakturze.
Profil sensoryczny
- Tekstura: Wielowarstwowy kontrast – natychmiastowy trzask kruchej bezy sezamowej przełamany maślanym kremem yuzu, soczystą chrupkością gruszki oraz gładkim, lodowym sorbetem.
- Smak: Wyrazista, podwójna fala cytrusowej świeżości (yuzu i limonka) zrównoważona słodyczą bezy, podbita orzechową głębią sezamu.
Zapraszamy do wspólnego odkrywania kulinarnej harmonii.